Des cafés aux profils très GUStatifs

D’ordinaire, Xavier, le fondateur de GUS, est tout occupé à torréfier son café ou à accueillir les visiteurs et clients dans son atelier installé sur le site du Haras de La Bruyère, à Palaiseau. Ce jour-là, c’est lui, qui assurait la vente au Pavillon Réciproque, le bâtiment en bois situé sur la place Marguerite Perey, dans le quartier de l’École polytechnique et dont il a obtenu l’exploitation. Depuis le temps que nous souhaitions l’interviewer ! Avec son hospitalité coutumière, il a bien voulu se prêter à l’exercice.

- Pour commencer, pouvez-vous nous dire ce qui se cache derrière les trois lettres de GUS ?

Xavier Vuillemin : Une partie du prénom de mon fils de 7 ans, Augustin… Il y a bien d’autres clins d’œil que j’ai glissés un peu partout. Par exemple, parmi les blends – des assemblages – que je fais et numérote, l’un a pour numéro son jour de naissance – Augustin est né le 25 juillet 2019. Il se trouve que c’est le blend qui plait et se vend le plus ! Mais ça, je ne pouvais le savoir avant !

- Il se trouve que ce matin même j’ai interviewé un chef pâtissier qui a de jeunes enfants, dont il ne manque pas de demander l’avis sur ses créations. On se dit qu’il ne peut en être de même entre vous et votre fils, celui-ci étant trop jeune pour boire et apprécier du café...

X.V. : En effet, Augustin est encore trop jeune pour donner son avis. Il n’en apprécie pas moins de boire de temps en temps une cuillère de café ! Une fois, il lui est même arrivé de boire tout un expresso, celui que je m’étais préparé – il a profité de ce que j’avais le dos tourné pour boire ma tasse ! Naturellement, je ne l’ai pas encouragé à le refaire. En revanche, quand je fais du café filtre, plus doux, je lui en donne une cuillère pour qu’il me dise ce qu’il en pense. Pour le reste, il a été habitué à apprécier des plats épicés ; il apprécie particulièrement l’acidité du citron. Avec sa mère, nous veillons à lui éveiller le palet. Je ne doute pas que plus tard, il me sera de bon conseil.

- Puisque vous avez évoqué la naissance de votre fils, qu’en est-il de celle de GUS ?

X.V. : GUS est né en 2023, dans un tiers-lieu de l’Essonne, à Gometz-la-Ville. Mais je ne disposais alors que d’un petit local. Je n’y suis resté que quelques mois avant de m’installer dans le bâtiment du Haras de Palaiseau, à la limite de Vauhallan.

- Avec l’ambition de vous développer à travers la France ?

X.V. : Non, pas forcément. Ce à quoi j’aspire, c’est de me développer d’abord localement, étant entendu qu’on peut aussi me passer commande où qu’on soit, en France ou à l’étranger via mon site.

- Il se trouve que j’échangeais hier avec un traiteur palaisien sans savoir qu’il était de vos clients : Héraclès...

X.V. : Héraclès, oui, bien sûr !

- Il m’a expliqué le travail de sélection du café qu’il avait fait conjointement avec vous... C’est précisément pour être au plus près de vos clients et de faire ce travail de sélection, de privilégier le contact direct avec eux, que vous avez pris le parti d’un développement local ?

X.V. : C’est tout à fait cela. J’ajoute qu’il arrive aussi que des particuliers, qui en principe peuvent trouver mon café torréfié dans le commerce, préfèrent venir jusque dans mon local, pour me demander un café plus adapté à leur goût. Quant à mes clients professionnels, je les connais tous, je sais ce qu’ils aiment et ce qu’ils n’aiment pas. Pour beaucoup d’entre eux, j’ai fait, comme pour Héraclès, un café ou des cafés spécifiques. Naturellement, cela ajoute au plaisir du métier.

- Qu’est-ce vous a prédisposé à l’exercer ?

X.V. : Cela fait vingt ans que je suis dans l’univers du café. Avant de créer ma propre entreprise, j’ai travaillé dans une grande maison, Caron. J’y suis resté une quinzaine d’années avant de partir et de consacrer toutes mes économies et mon temps au développement de ma propre activité. Je ne parlerai pas pour autant de prédisposition mais plutôt d’un concours de circonstances. Dès l’instant où j’ai rejoint la maison Caron, j’ai aimé ce que j’y faisais. Ce qui explique d’ailleurs que j’y sois resté aussi longtemps. Avant de créer GUS, j’ai commencé par faire du conseil pour d’autres marques de café, un peu partout en France. J’ai même commencé à donner des cours dans une école de commerce. Si j’ai très vite mis fin à mon activité de conseil, en revanche, je continue à donner des cours, en parallèle à mon activité que j’ai lancée il y a donc trois ans.

- Vous n’aviez pas le moindre parent ou aïeul torréfacteur ?

X.V. : Non, pas le moindre !

- Et vos étude, dans quelle mesure vous ont-elles prédisposé ?

X.V. : J’ai fait une école de commerce mais, à l’époque, j’étais à mille lieues d’imaginer que je développerais une activité dans la torréfaction. Avant de devenir torréfacteur, j’ai été formé, il y a de cela quatorze ans, pour devenir barista, l’équivalent du sommelier, par un type génial, Ludovic Loizon. Torréfacteur, en revanche, je l’ai appris, après, sur le tas, aux côtés de torréfacteurs. Autant d’expériences qui me permettent aujourd’hui de disposer de gammes de cafés, que je peux torréfier moi-même, en  créant ensuite des cafés pour des marques et d’autres clients, sur mesure.

- Comment s’est fait le choix de vous installer dans un bâtiment du Haras de Palaiseau ?

X.V. : C’est un autre concours de circonstances. Comme je l’ai dit, j’ai commencé dans un tiers-lieu, mais très vite, je me suis senti à l’étroit. Je suis donc parti en quête d’un autre lieu où je pourrais torréfier. Ce qui a été tout sauf simple. J’ai prospecté du côté de l’Essonne mais aussi des Yvelines, en vain. Jusqu’au jours où je suis tombé par hasard sur une annonce publiée sur le site du Bon Coin : un local était à louer dans un ancien corps de ferme, à Palaiseau ! J’ai aussitôt contacté le propriétaire, et ce fut le coup de cœur : torréfier à proximité des champs, je ne pouvais pas rêver mieux.

- Et comment en êtes-vous venu à occuper le Pavillon Réciproque ?

X.V. : À l’heure du déjeuner, j’aime quitter mon atelier pour aller m’acheter un casse-croute sur le campus  de l’École polytechnique. Je pouvais donc voir le Pavillon réciproque et constater qu’il était le plus souvent innocupé. Or, moi, j’imaginais très bien y créer un lieu de vie sympa, un coffee shop. Je me faisais cette réflexion, quand, autre coup de chance, je découvris un appel à projet de l’EPA Paris-Saclay pour créer des animations dans trois lieux du secteur : le château de Corbeville, le Point F [du côté du quartier de Moulon] et le Pavillon Réciproque ! J’ai donc aussitôt candidaté et décroché cet appel à projet.

- Les usagers du territoire ont-ils répondu présent ?

X.V. : Oui, mais principalement le midi. Il faut dire que tous les établissements et les entreprises qui se trouvent aux alentours disposent de leur propre cafèt’. Et puis la plupart des gens qui travaillent ici arrivent en voiture : ils se garent dans le parking de leur établissement ou entreprise et vont à leur cafèt’ avant de regagner leur bureau. Ici, je capte donc principalement ceux et celles qui sortent, avant ou après le déjeuner, le temps d’une balade. L’arrivée prochaine de la Ligne 18, dont une station se trouve tout près de là, devrait changer la donne en me permettant de capter un flux de piétons. Peut-être serais-je amené à ouvrir plus tôt !

- Dans quelle mesure la dynamique de l’écosystème de Paris-Saclay a-t-elle pesé sur votre choix de vous lancer sur le plateau de Saclay ?

X.V. : Autant le dire en toute franchise : cela n’a pas été un critère déterminant. Si je me suis lancé ici, c’est d’abord parce que c’est un territoire que je connais bien : j’ai grandi à Massy, ai longtemps habité à Palaiseau et ai la plupart de mes amis dans les environs. Comme j’y circule, des personnes que j’avais perdu de vue font le lien sur le mode : « Ah, GUS, c’est donc toi ! » Ce qui ne manque pas de me faire plaisir.

- N’empêche, nous faisons l’entretien au Pavillon Réciproque, que vous occupez depuis près d’un an. Nous sommes ainsi au cœur d’un des quartiers phares de l’écosystème, celui de l’École polytechnique. Vous ne devez pas être totalement insensible aux opportunités qu’offre le campus...

X.V. : Non, bien sûr ! Autant, quand je suis dans mon local du Haras, je me sens déconnecté et cela me va très bien. Autant ici, j’apprécie l’ambiance campus qui y règne même si ne suis qu’occasionnellement au Pavillon Réciproque – en temps normal, deux jeunes en apprentissage assurent le service. Et ce que j’apprécie, c’est de pouvoir croiser des gens venant des quatre coins du monde, dont beaucoup de chercheurs. Depuis ce matin, c’est pas moins de six nationalités qui se sont succédé dans le Pavillon Réciproque. Beaucoup sont anglophones, ce qui ajoute au plaisir de la rencontre, car je peux échanger avec eux en anglais.

- Chacun venant avec sa propre culture du café ?

X.V. : Oui, en effet. De manière générale, les Anglo-saxons sont contents de trouver un coffee shop ici. Ils ont l’habitude d’en avoir dans leur campus. Ils apprécient particulièrement le flate white – un double expresso avec une mince couche de mousse de lait – ou le slow coffee – du café filtre obtenu en infusion lente, ce qui donne lieu à une cérémonie avec l’une des cafetières disposées sur le comptoir. Ils apprécient aussi les cafés froids. Autant de variantes que j’ai donc ajoutées à mon offre. J’en suis venu à proposer également des Lattes : des cafés à base de laits végétaux – d’avoine ou d’amande, au choix. Une demande qui émane cette fois surtout de Français.

- C’est dire si votre café est un bon observatoire des modes et tendances ! Où en est le développement de GUS en termes d’effectifs ?

X.V. : En temps normal, je l’ai dit, deux personnes travaillent ici : des jeunes que je forme dans le cadre de leur formation en alternance. L’intérêt de travailler ici, c’est qu’ils sont amenés à tout faire : ils peuvent être au coffee shop, puis aller livrer un client, faire une prépa. La seule chose qu’ils ne font pas, c’est les torréfactions et les productions. Quant à la mise en sachet, elle est confiée à un ESAT [Établissement et Service d’Accompagnement par le Travail] de L’Arche d’Aigrefoin situé à Saint-Rémy-lès-Chevreuse, une manière pour moi d’ancrer localement le développement de GUS dans un esprit solidaire.

Sylvain Allemand

Journaliste