De la cuisine méditerranéenne made in Palaiseau.

Fin 2015, il ouvrait une première boutique éponyme («Chez Héraclès») proposant des spécialités méditerranéennes, « faites maison », avec le concours de ses parents. En octobre dernier, il se voyait décerner les Papilles d’Or. De quoi l’encourager à ouvrir une deuxième boutique à Gif-sur-Yvette. Sans pour autant renoncer à ce qui l’avait motivé à venir en France : parfaire sa formation à… AgroParisTech.

– Pour commencer, pouvez-vous rappeler comment on se retrouve à participer aux Papilles d’Or ?

Il faut d’abord postuler puis passer le cap d’une présélection sur dossier. Ensuite, un jury se rend sur place. Il est composé d’un représentant de la Chambre de Commerce et d’Industrie (CCI) de l’Essonne, d’un ancien professionnel du même secteur que le candidat (en l’occurrence, un traiteur retraité), enfin, une personne amatrice de gastronomie, représentant les consommateurs. Le jury procède en plusieurs étapes : il examine d’abord l’extérieur de la boutique puis l’intérieur en étant attentif aux produits, à leurs aspects et la manière dont ils sont présentés. Il est aussi attentif à la qualité de l’accueil. Il se rend ensuite dans la cuisine pour s’assurer que les règles d’hygiène et de traçabilité sont respectées. Enfin, il passe à la phase de dégustation…

– … des produits mis en vente en boutique ?

Non, de produits conçus spécialement en lien avec le thème de l’édition. Cette année, c’était « l’anniversaire pour adulte ». Nous avions donc proposé un buffet cocktail à partir de nos produits vendus en boutique : tarama, ktipiti, houmous, olives,… – mais présentés différemment – en brochettes, canapés, cuillères, sous forme de mignardises, etc. [en illustration : l’équipe de Chez Héraclès, avec Héraclès au centre].

– Est-ce une manière de tester votre sens de la créativité ?

Oui, c’est tout à fait cela. Naturellement, nous sommes prévenus du jour de la visite du jury. Et pour cause : ce genre de buffet, réalisé à la demande, doit l’être le jour même de sa consommation pour lui assurer le plus de fraîcheur.

– Pourquoi était-ce important pour vous de candidater ?

En fait, ce sont plusieurs de nos clients qui nous ont incités, mes parents et moi, à le faire. La mairie aussi nous a aussi encouragés à déposer un dossier. Nous, nous savions quelle cuisine nous voulions faire, quelles valeurs nous voulions défendre à travers elle. Mais bon, devant cette amicale insistance, nous avons fini par nous laisser convaincre, curieux de savoir si notre cuisine était effectivement digne d’être récompensée par des Papilles d’Or !

– La suite a montré que oui. Eprouvez-vous un sentiment de fierté ?

Oui, bien sûr. Nous sommes très fiers d’avoir été lauréats. C’est une reconnaissance de notre savoir-faire, de la cuisine que nous défendons. Je précise que ce sont mes parents qui sont aux fourneaux (moi, je suis gérant). Ils aiment partager la cuisine traditionnelle, tout en essayant des choses nouvelles.

– Si vous deviez caractériser votre cuisine, justement ?

Je dirai que c’est une cuisine à la fois traditionnelle et familiale, goûteuse, saine et, encore une fois, faite maison.

– Et géographiquement parlant ?

Nous sommes originaires de Chypre, mais notre cuisine se veut méditerranéenne. Une cuisine gorgée de soleil, donc !

– Un mot sur l’environnement de Paris-Saclay, propice à l’innovation. Dans quelle mesure vous considérez-vous aussi comme un innovateur ?

Si notre cuisine est traditionnelle, les équipements et les matériels que nous utilisons n’ont plus guère à voir avec ceux qu’on utilisait il y a encore dix ans. Les méthodes de cuisson ont elles aussi beaucoup évolué. Aujourd’hui on privilégie des cuissons lentes, sous vide à basse température. Au final, les produits sont les mêmes, mais ils sont cuisinés différemment. La plupart de nos pièces pour cocktail ont par ailleurs été imaginées en jouant sur le rapport entre sucré et salé. C’est par exemple le cas de celles faites à base de figues marinées puis flambées à la Commandaria, (le vin le plus ancien au monde), le tout associé à du jambon sec.

– Tout cela fait décidément envie… Qu’est-ce qui a motivé votre venu en France ?

Après le bac et deux années de service militaire (encore obligatoire, à Chypre), j’ai cherché une école pour me former dans le domaine de l’alimentaire. A mes yeux, c’est en France qu’il fallait aller. J’y avais repéré AgroParisTech…

– AgroParistech ?!

Oui, pour m’être renseigné, je trouvais que les formations correspondaient bien à ce que je voulais faire. Pour intégrer cette école, j’ai commencé par faire des études en chimie et biologie, à Strasbourg, puis en gestion et production agro-alimentaire, à Bordeaux…

– Comment vous êtes-vous retrouvé à Palaiseau ?

Pour les besoins d’un stage que j’ai fait dans un laboratoire de production situé dans la zone industrielle de la ville. Il s’est si bien passé qu’on m’y a proposé un poste de responsable production. A l’époque, n’ayant pas beaucoup d’économie, je ne pouvais pas refuser. Je ne renonçais pas cependant à reprendre des études, d’ici deux ou trois ans, le temps d’épargner et de disposer de quoi les financer. Finalement, je suis resté quatre ans dans ce laboratoire, avant de me décider à ouvrir une boutique, avec le concours de mes parents.
Pour autant, je ne renonce pas à intégrer un jour AgroParisTech, d’autant qu’un de ses établissements se trouve à Massy et qu’il s’apprête à s’installer sur le Plateau de Saclay, pas très loin d’ici, donc. Cette année, j’ai même postulé pour un master, avant de devoir suspendre ma candidature car, entre-temps, j’ai saisi l’opportunité d’ouvrir une seconde boutique, à Gif-sur-Yvette, sur la place de marché du quartier de Chevry. Elle sera encore un peu plus grande, avec plus de choix en matière de vins et d’épicerie fine. Mais les plats continueront à être cuisinés ici, à Palaiseau.

– Est-ce à dire que vous avez définitivement renoncé à faire un master d’AgroParisTech ?

Non. D’ailleurs, je n’exclus pas de déposer un dossier l’année prochaine.

Sylvain Allemand

Journaliste