Beignets de courgette, macarons, etc. au menu de la Semaine du goût

Les recettes de beignets de courgette et de macarons n’ont en principe plus de secret pour de jeunes élèves de l’école Sainte-Suzanne, à Orsay : elles leur ont été présentées, dans le cadre de la Semaine du goût, organisée en ce mois d’octobre 2015 par des commerçants de la rue de Paris. Nous y étions.

Ce jeudi 15 octobre, il y avait encore affluence à la Maison Gasdon, le traiteur bien connu de la rue de Paris, à Orsay (auquel nous avons consacré un portrait ; pour y accéder, cliquer ici) mais, dès potron-minet. Et avec, cette fois, des « clients » pas ordinaires puisqu’il s’agissait pour l’essentiel de chérubins hauts comme trois pommes. Explication : c’est le début de la Semaine du goût et pour la 3e fois consécutive Aileen et Sylvain Gasdon ont répondu présent. Les chérubins en question sont d’une classe de moyenne section de l’école maternelle Saint-Suzanne, à Orsay, emmenés par Madame Riccardi, une habituée (c’est la 2e fois qu’elle s’associe au traiteur dans le cadre de la Semaine du goût) avec le concours d’une demi douzaine d’encadrants.

Yeux ébahis, papilles en alerte

Au préalable, il y eut une première étape chez le primeur d’à côté, pour une dégustation d’un jus de fruit et l’achat des courgettes destinées à être transformées en beignets par notre charcutier-traiteur. Puis, vers 9 h 30, tout ce petit monde se retrouve dans la cuisine où les employés sont affairés à préparer les produits destinés à la vente : Olivier, le chef de cuisine, et Sarmi, son commis ; Lili, en charge des assortiments, des pâtisseries salées et sucrées ; Thiru et Barry en charge, eux, des hors-d’œuvre et des salades, sans oublier Thomas, le benjamin, 14 ans et demi. « Dans 2 à 4 ans, il pourra devenir chef cuisinier s’il le souhaite » glisse Sylvain comme pour susciter des vocations parmi son auditoire. Mais les enfants sont trop jeunes pour saisir la portée du propos. En revanche, ils sont tout ouïe aux explications que ce même Sylvain donne de la recette qu’il confectionne sous leurs yeux ébahis (et que le lecteur croie bien que nous cherchons pas une rime facile par le choix de ce mot : les enfants sont proprement captivés sinon attentifs).

L’année dernière, ils avaient eu droit à de la quiche. « Avec du jambon ! » lance l’un d’eux, qui en a manifestement gardé un bon souvenir. Cette année, c’est donc beignets à la courgette. « D’abord, on les coupe en rondelles au moyen d’une.. ? d’une.. ? d’une mandoline ! » A ne pas confondre, bien sûr, avec l’instrument de musique. Puis on prépare la pâte avec du blanc d’œuf pour la frire… » Frire ? Le mot fait mouche auprès de nos jeunes gastronomes que l’on soupçonne d’apprécier manifestement les… frites. « Puis, vous ajoutez du sel, un peu de sucre sans oublier un peu de bière. » De la bière ? Aucune protestation chez les encadrants ni les enfants. On sait bien que c’est pour la bonne cause. Mme Riccardi, admirative : « On voit bien que Sylvain a des enfants ; il sait leur parler ». C’est vrai : on connaissait ses talents de charcutier-traiteur, on découvre ceux d’un pédagogue hors-pair, manifestement heureux de pouvoir communiquer sa passion de la bonne chair.

Beignets de courgette et saucisses poêlées

Le voilà qui se fraie un chemin de l’autre côté de la cuisine, pour accéder à une friteuse. « Vous avez vu comme elle est belle ! » Il trempe les rondelles dans la sauce qu’il a confectionnée en parallèle, en prenant soin de bien les enrober. Puis vient le temps de la cuisson : « Bon, là, vous ne pouvez pas voir, mais c’est en train de gonfler doucement. » En moins de temps qu’il faut pour le dire, voici les beignets servis tout chaud mais sans crainte de se faire brûler. Moins de temps encore est nécessaire pour vider les plats. En complément, des morceaux de saucisses poêlées sont proposées. Ils partent eux aussi comme de petits pains. Entre-temps, les parfums des mets en cours de préparation chatouillent les narines non sans creuser l’appétit…

On approche à peine les 10 heures. Il faut songer à se quitter pour l’étape suivante. Mais pas sans avoir fait la photo de « famille » : et Aileen et Sylvain de se poster devant la vitrine de la boutique, au milieu des enfants qui ne se font pas prier. En habitués, ces derniers glissent même en cœur un « cheeeeeeeese ». Sylvain en profite pour arborer non sans fierté le trophée des Papilles d’or (organisé par la Chambre de Commerce et d’Industrie de l’Essonne pour récompenser les meilleurs artisans dans les métiers alimentaires) avec ses 4 étoiles – le maximum ! – qui lui a été décerné en début de semaine. La photographe du bulletin municipal également présente, immortalise l’événement, tout comme les mille et uns sourires, regards curieux et gourmands saisis au fil de l’atelier.

Décidément, chez les Gasdon, on aime mettre les petits plats dans les grands : chaque gamin repart avec autour du cou un médaillon à l’effigie d’un porcelet, qui donnera droit aux parents de retirer dans les prochains jours une terrine en boutique.

L’art du macaron

Tandis qu’Aileen et Sylvain s’apprêtent à recevoir une autre classe, notre équipée passe à l’étape suivante : la boulangerie-pâtisserie ouverte en septembre dernier, à quelques pâtés de commerces, par le couple Solène et Thomas, que Sylvain a eu l’heureuse idée d’associer. Au menu : des macarons. Pour notre part, nous avions entretenu l’espoir de la tarte aux fruits rouges, une des spécialités maison. Mais on ne perd pas au change. Les macarons se révéleront délicieux.

Mais avant la dégustation, démonstration. Le monsieur Macaron déjà à la tâche commence, une fois les enfants réunis devant son atelier, à expliquer les moindres étapes de fabrication, avec la complicité du patron, Thomas. D’abord, préparer une meringue dite italienne à base de blancs d’oeufs et de sucre, la mélanger ensuite avec une autre pâte qui retient d’autant plus l’attention qu’elle est colorée : elle, est faite à base de poudre d’amandes, de sucre glacé et de surcre cuit. L’exposé de la recette est l’occasion d’une nouvelle leçon de choses ou plutôt d’ustensiles (fouet, batteur, maryse,…) et d’équipements sophistiqués (comme celui qui permet de pasteuriser des ingrédients frais). Le résultat est ensuite disposé sur une plaque au moyen d’une « poche ». Avant de passer au four, on soulève d’un coup sec la plaque pour libérer l’air, puis on applique un colorant pour leur donner leur apparence mouchetée et ce, au moyen d’une… brosse à dents. « Laquelle n’a pas servi à autre chose », s’amuse notre monsieur Macaron.

Vient enfin le moment tant attendu y compris par les adultes. Naturellement, les macarons au chocolat étaient déjà prêts (le temps de cuisson est trop long pour faire déguster ceux qui ont été préparés en direct). Mais, au moins, les pâtissiers en herbe ont pu en découvrir les secrets de fabrication. Le boulanger-pâtissier Thomas n’a pas la même expérience que Sylvain (c’est sa première Semaine du goût), mais on voit qu’il se prête au jeu, lance des devinettes et des questions. La dernière emporte un grand succès : « Et maintenant, qui voudrait devenir pâtissier ? » Tous les bras se lèvent. De quoi ravir les employés pas peu fiers de montrer leur savoir-faire et leur passion du métier. Et de rappeler au passage qu’ici tout est frais. « Pas de surgelés. Hormis les produits qu’on confectionne. » Bref, rue de Paris, y’a comme un cluster des métiers de bouche et de qualité, en cours de gestation.

En illustration de cet article : Olivier, le chef de cuisine (à gauche) et Sylvain.

Sylvain Allemand

Journaliste