Alternatives végétales aux protéines animales : l’exemple AuraLIP

Le 23 juin 2025

Entretien avec Romain Crousse

Suite de nos échos à la journée portes ouvertes du Food’InnLab, le 21 mai dernier, sur le campus Agro Paris-Saclay, à travers, cette fois, un entretien avec Romain Crousse qui a rejoint la start-up AuraLIP.

- Si vous deviez, pour commencer, pitcher AuraLIP ?

Romain Crousse : Créée en 2023, suite au programme Shaker, par Laetitia Halbeisen et Dr Marine Messant, AuraLIP développe une technologie de fermentation pour produire des alternatives végétales aux protéines animales, en vue de contribuer à une alimentation plus saine et plus durable. Les protéines que nous nous développons possèdent une texture et un goût Umami naturel. Parmi ces alternatives : les graines de chanvre connues pour leur richesse en protéines et en oméga 3 & 6.

- Le chanvre qu’on associe pourtant plutôt à la production de matériaux biosourcés destinés à la construction…

R.C. : En effet, jusqu’à présent la filière qui a été relancée en France a eu tendance à privilégier la fibre du chanvre plutôt que sa graine. Or celle-ci a un fort potentiel nutritif. En outre, nous pouvons envisager une production en France, notre pays comptant plusieurs producteurs. Au passage, l’intérêt du chanvre est de ne pas exiger beaucoup d’intrants pour son développement ; il a notamment besoin de peu d’eau. C’est dire si notre solution contribue plus largement à un système agroalimentaire plus durable.

- Où en êtes-vous dans le développement de vos produits ?

R.C. : Au début du projet, Laetitia et Marine se sont d’abord concentrées sur le développement du process de fermentation, tout en explorant les vertus nutritives des productions. Aujourd’hui nous sommes entrés en phase d’échantillonnages de pré-commercialisation à travers le développement de recettes applicatives pour nos clients – des entreprises de l’industrie agroalimentaire. C’est dans cette perspective que j’ai été, tout récemment – en avril -, recruté en tant que chef développement produit.

- Qu’est-ce qui vous a prédisposé à rejoindre cette aventure ? Des parents agriculteurs engagés dans la filière du chanvre ?

C.R.: Non, pas du tout ! En revanche, j’ai fait une école d’agronomie à Angers avant de m’orientant vers l’agroalimentaire. Suite à quoi j’ai fait un mastère spécialisé à AgroParisTech en art culinaire et sciences des aliments – il se trouve que j’adore cuisiner. Ce diplôme en poche, j’ai prospecté auprès de start-up d’AgroParisTech – un univers que je connaissais pour y avoir fait des stages.

- Celle que vous avez rejoint est hébergée par le Food’Inn Lab. Quel plus cela représente-t-il ?

R.C.: Précisons qu’AuraLIP poursuit ses recherches en biotechnologie au sein d’un laboratoire installé à la pépinière du Genopole, à Évry-Courcouronnes. Ici, au Food’InnLab, vous êtes à notre laboratoire d’applications alimentaires. C’est indéniablement un plus. Nous y disposons de tout le nécessaire, du matériel et d’équipements professionnels, pour réaliser nos tests, cuisiner dans les conditions optimales au regard des normes sanitaires. À travers le Food’InnLab, nous bénéficions des précieux conseils de chercheurs et de startuppers expérimentés, en plus de la renommée d’AgroParisTech et du soutien de son réseau d’Alumni.

- AgroParisTech inscrite, est-il besoin de le rappeler, dans l’écosystème de Paris-Saclay qui compte des acteurs de l’industrie agroalimentaire (notamment Danone) et des dispositifs de recherche et d’innovation (par exemple le Centre d’Innovation Ferments du Futur). En percevez-vous les effets sur le développement d’AuraLIP ?

R.C : Oui bien sûr. L’écosystème Paris-Saclay concentre de nombreux laboratoires de recherche dans le domaine alimentaire. Si les industriels de l’agroalimentaire y sont encore peu nombreux en dehors de Danone que vous avez cité, ou de Mondelez International, en revanche, de nombreuse start-up de la FoodTech y ont vu le jour.